< terug
Nieuwsbericht
Het Diner van Herman Koch als toneeltrhiller
Recept uit het Nederlands Vis Kookboek van Bart van Olphen
SALADE VAN KREEFT
met BASILICUMMAYONAISE
Kreeft is altijd een van mijn lievelingsproducten geweest om in de keuken mee te werken. Toen ik jaren geleden in Parijs werkte in de driesterrenkeuken van Alain Senderens, kwamen dagelijks grote verse Bretonse kreeften binnen. Prachtig waren die. Waarom kon ik ze niet in Nederland kopen? Pas veel later kwam ik erachter: we hebben zelf de fantastische Oosterscheldekreeft. In onze Fishes-winkels begint het altijd al begin maart te kriebelen. Nog even en ze komen!
Yuri en Danny Nolet zijn geboren en getogen in Yerseke en zijn eigenaar van Nolet’s Vistro aan de Havendijk. Betere specialisten om verse kreeft te bereiden vind je niet. Ik ging met de versgevangen kreeft op pad naar de Vistro om samen met Yuri de kreeft te bereiden en ervan te smullen. Heerlijk met een koel glas chardonnay.
Voor 4 personen
Als lunch-of voorgerecht
Keukengerei
Snijplank, keukenmes, kookpan, blender of keukenmachine
Ingrediënten
• 2 Oosterscheldekreeften van elk 500-700 gram
• 5 liter court-bouillon (of water) (zie voor recept: p. 295)
• ½ bos basilicum, blaadjes geplukt
• 5 liter court-bouillon (of water) (zie voor recept: p. 295)
• ½ bos basilicum, blaadjes geplukt
• 1 el crème fraîche
• ½ el mayonaise (zie voor recept: p. 296)
• 25 gram Parmezaanse kaas, vers geraspt
• 1 scheut droge witte wijn
• 12 kerstomaten
• 2 el olijfolie
• 1 knoflookteen, in dunne plakjes gesneden
• 6 el zonnebloemolie
• 2 el wittewijnazijn
• 1 tl sjalot, gesnipperd
• 1 scheut droge witte wijn
• 12 kerstomaten
• 2 el olijfolie
• 1 knoflookteen, in dunne plakjes gesneden
• 6 el zonnebloemolie
• 2 el wittewijnazijn
• 1 tl sjalot, gesnipperd
• 400 gram gemengde slasoorten (bijvoorbeeld rucola, lollo rosso, lollo bianco, eikenbladsla, veldsla), gewassen en geplukt
• 4 grote blaadjes platte peterselie
• peper uit de molen
• zout
• peper uit de molen
• zout
Bereiding
• Kook de kreeften ongeveer 5-6 minuten in court-bouillon (of water). Laat de kreeften afkoelen.
• Snijd de kreeften in de lengterichting open. Haal het kreeftenvlees uit de romp en de scharen. Houd dit in vier gelijke porties apart.
• Dompel de blaadjes basilicum gedurende 1/2 minuut onder in zacht kokend water. Laat ze direct afkoelen.Doe het basilicum, de crème fraîche, mayonaise, Parmezaanse kaas en de scheut witte wijn in een blender en pureer totdat alles is fijngemalen. Breng op smaak met versgemalen peper en wat zout.
• Snijd de kerstomaten aan het uiteinde een klein beetje in en leg ze op een kleine ovenschaal of bord. Giet er olijfolie overheen en leg er de plakjes knoflook naast. Geef een draai aan de pepermolen en strooi er nog een beetje zout over. Zet in de oven, gedurende 8 minuten op 120 °C.
• Maak de dressing door de zonnebloemolie, azijn en sjalot te mengen en op smaak te brengen met gemalen peper en zout. Meng de dressing door de gemengde sla.
Bezoekadres
Plantsoen 3, 6701 AS
WAGENINGEN
Postadres
Postbus 538, 6700 AM
WAGENINGEN
Theaterkassa
(0317) 46 55 00
info@junushoff.nl
Zaalverhuur
(0317) 41 76 22
m.bussink@junushoff.nl
